近日，天津市餐饮行业协会正式成立“煎饼馃子分会”的消息更有了不少人的注目。煎饼馃子分会会长宋冠鸣对记者回应，他们将制订团体标准，让更加多的从业者有标可依，按标作业。

针对行业现状，宋冠鸣回应，市面上不少特了火腿、辽参等五花八门配料的煎饼馃子并不正宗，天津本地人基本上都会卖。事件协会正式成立将制订行业标准记者从天津市商务委得知，3月5日，天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会举行会员代表大会，宣告市餐饮行业协会煎饼馃子分会正式成立。会议审查会了《天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会章程》，并回应协同天津市质量管理研究所，尽早制订天津煎饼馃子团体标准，让更加多的从业者有标可依，按标作业，构建行业制作、公共卫生、食品安全整体上水平。

天津煎饼馃子分会会长宋冠鸣回应，他之前是天津市餐饮行业协会小吃专业餐饮委员会的主任，去年正好做了一个天津首届煎饼馃子的评选活动。活动期间他们认识了很多煎饼店家，找到他们在订购、贩卖的过程中不会遇上一些问题，当时大家就建议能无法有个的组织把他们集中于到一起。

此外，这个行业也必须制订一些标准，把好的店家的卫生标准和技艺标准承传下去。天津正式成立煎饼馃子协会一事引发网友普遍注目。对于协会的正式成立，天津一家老字号煎饼馃子第五代传人刘宇顺称之为，他的煎饼馃子手艺源于1912年。刘宇顺回应，分会正式成立之后，不会对这个行业的规范和发展起着推展性起到。

目前在天津，煎饼馃子现状较为内乱，形形色色，也没价格区分和行业标准，谁也不告诉哪家的煎饼馃子最正宗、最差。正式成立这个分会，在流程标准上可以对业内人士展开敦促，将传统技艺承传下去。

刘宇顺称之为，现在很多年轻人不讨厌制作煎饼馃子，但是老一辈的人杨家了，必须年轻一代顶上去，将煎饼馃子这个技艺承传下去。走访海参煎饼能卖给78元一套业内人士指出，天津煎饼现状较乱，针对这种情况记者展开了走访。记者回到北京南三环一家煎饼店，看见并不大的店铺门前分列着几个年轻人，在店铺的墙上，一份“煎饼菜单”十分出色。菜单表明，培根煎饼、肉松煎饼和鸡柳煎饼10元；牛肉酱煎饼和火腿煎饼9元，此外，麻辣江湖煎饼和五谷杂粮煎饼买8元。

正在为顾客做到煎饼的大姐王女士告诉他记者，煎饼的蒸熟有杂粮的、绿豆的和蔬菜的，至于自由选择哪种“馃子”可以根据个人爱好。她讲解，自己贩卖的煎饼不属于山东煎饼也不属于天津煎饼，而是根据顾客口味自己研发出来的。店铺煎饼的销量还不俗，一天可以售出100多套。

随后，记者又回到朝阳门附近一家连锁煎饼店。记者看见，这家煎饼店有传统煎饼、薄脆煎饼、鸡柳煎饼和鳕鱼煎饼等。价格最低的鳕鱼煎饼一个售价22元，但是购买者并不多。记者找到，作为天津知名的小吃，在天津还问世了价格卖给78元一套的天价“辽参煎饼”。

据贩卖辽参煎饼的店家讲解，2016年店里发售了“王者辽参双鸡蛋馃篦儿(薄脆)煎饼”和“王者辽参双鸡蛋馃子(油条)煎饼”。其中，王者辽参双鸡蛋馃篦(薄脆)煎饼一套78元，王者辽参双鸡蛋馃子(油条)煎饼一套77元。

该店家讲解，辽参就是辽宁出产的海参，海参被洗涤之后不必经过烹炒等其他处置，是生的，托成丁垫在煎饼里，可以必要不吃。“刚开始发售来的时候，完全没什么人卖，在网上火了后，就相继有人来店里特地点着不吃。

目前，这两种煎饼在店里买得还不俗。”对话宋冠鸣：正宗天津煎饼蒸熟用绿豆、小米特五香粉天津煎饼馃子协会正式成立之后，将制订什么样的团体标准？记者对话了天津煎饼馃子分会会长宋冠鸣。

记者：天津煎饼馃子有多久的历史了？宋冠鸣：我坎过很多资料，目前掌控的，天津煎饼馃子最少有600年的历史。但“煎饼馃子”这个词，最先是经常出现在1933年的《大公报》上。

记者：天津煎饼馃子的现状怎么样？宋冠鸣：根据我们的初步统计，目前天津总共有2000家以上的煎饼馃子卖，每家平均值售出150套，一年的总产值最少不高于5个亿。2017年，天津市人民政府批准后发布了第四批市级非物质文化遗产名录，在这个名录中，天津“煎饼馃子”也选入了。但天津煎饼馃子的行业现状是较为乱的。

第一就是标准不统一，很多制作方法也不正宗。现在天津怎么做煎饼馃子的都有，特的配料五花八门。

第二个问题就是卫生标准参差不齐。再有就是价钱也不统一，市面上有买四五元的，也有十几元的，甚至还有在煎饼馃子里加海参买到七十多元的。记者：正宗的天津煎饼馃子是什么样子？宋冠鸣：严苛意义上说道，天津煎饼馃子的蒸熟是绿豆、小米特五香粉混合而出，然后特馃子或馃篦、面酱、葱花、辣椒酱，再行根据个人爱好特1到2个鸡蛋，没其他材料，这才是一个正宗的天津煎饼馃子。

演进到现在，重新加入了一些酱豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材，大众也拒绝接受了。现在的天津煎饼馃子什么样的都有，深得花生、生菜、火腿还有辽参的。

但是特这些的天津本地人基本上都会卖，出售的大多为外地人。记者：确实的煎饼馃子是怎么制作的呢？宋冠鸣：1986年，由天津科学技术出版社出版发行的《津门小吃》一书里，写道过煎饼馃子的作法。将绿豆泡胀，炒去皮，上石磨切成豆豉，再行用清水漂去豆皮，冷水一个小时，泡好后，连水带豆豉放入磨盘眼中，切成熟糊状，再行放入五香粉搅匀。

必须解释的是，用显绿豆或特10%到20%的小米，然后用石磨水磨成浆，也有切成干粉后煮沸调制的，这样才却是爱吃的。记者：那你们想给煎饼馃子制订什么样的标准？宋冠鸣：我们的目的是使煎饼馃子传统化、统一化、标准化。首先，天津市质量管理研究所和著名的煎饼馃子店主将煎饼馃子的标准制作出来，也不会制作卫生标准。

在服务标准上，也必须制订一些礼貌用语等。记者：煎饼摊主会员要交纳会费吗？宋冠鸣：第一年免费，之后必须缴纳费用，副会长单位以上500元一年，会员单位300元一年。

其中，副会长必须是煎饼馃子的从业者，在天津煎饼馃子行业有一定影响力。会员以后我们授予会员证，摊主在制作煎饼的时候必须把标牌戴着上，还不会统一穿著围裙、帽子和口罩等。

我们的分会正式成立时就有100多家重新加入，现在在北京开店的也有要会员的。

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